Por 
Ingredientes
680 gramos de ejotes frescos
¾ taza de aceite de oliva extra virgen
½ taza de hojas de menta frescas
¼ taza de vinagre de vino blanco
½ cucharita de sal
1 diente de ajo
¼ cucharita de pimienta negra recién molida
1 taza de nueces tostadas*
1 taza de cebolla morada picada
1 taza de queso feta rallado
Instrucciones
Lava los ejotes y córtales los extremos; córtalos a la mitad o en tercios. Sancóchalos introduciéndolos 13 minutos en agua
hirviendo. Escúrrelos y mételos en agua con hielo 5 minutos; escúrrelos y déjalos enfriar.
Pon el aceite, hojas de menta, vinagre, sal, ajo y pimienta en un procesador de alimentos o licuadora y procesa 20 segundos; reserva. Pon los frijoles en un tazón de vidrio grande y agrega las nueces tostadas, la cebolla morada y el queso feta. Vierte el aderezo sobre la ensalada y revuelve antes de servir. Es mejor si se prepara con 2 horas de anticipación o un día antes para permitir que se desarrollen los sabores.
Rinde de 6 a 8 porciones.
*Coloca las nueces sobre una bandeja para hornear galletas o en una sartén estrecha y tuéstalas en el horno hasta que se
pongan color café y emitan un aroma, 5 minutos, voltéalas una o dos veces.